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乌饭叶——营养健康的美食
发布者:浦阳苗圃 发布时间:2012-7-16 1:57:26 阅读:1317

自己动手制作【黑官膳】健康长寿新选择

 

一桌黑不溜秋的菜你敢吃吗?

别怕,这是失传70年的“黑官膳”,宋美龄曾是它的常客

营养学家推崇“黑色食品”,认为它们健康、营养丰富。可是,如果摆上一桌菜全是黑不溜秋的,你敢动筷子吗?别怕,这是“黑官膳”,在上世纪二三十年代,南京的达官贵人不但敢吃、爱吃而且很流行。

日前,玄武区发出民国精品菜“征集令”,没想到,竟然引出了失传70多年的黑官膳。93岁的黄万金老人,昨天拿出自己珍藏多年的“秘方”,交给了有关部门。

 

宋美龄最爱吃“赛熊掌”

昨天上午,记者来到莫愁新寓黄老的家。

门一开,黄老热情地迎出来。老人精神矍铄,声音也格外洪亮,中气十足,看上去最多70来岁,完全不像已经年过九旬的样子。

黄老说,官膳的称谓最早出现在国民党统治时期。1928年,他的表哥李福全在丹凤街开了一家“双凤园”餐馆,就是以专做黑色食品出名,并且做“黑菜”在南京城唯此一家,所以生意很红火。开始是国民党警察厅的官员经常来吃,后来在国民党高官中流传开来,双凤园的黑色食品成了名噪一时的官膳。黄老十多岁就到店里帮忙,渐渐也学了不少菜,开始独自掌勺。

“当时的南京市市长刘纪文、考试院院长戴季陶、监察院院长于右任,还有国民政府主席林森,都是常客。宋美龄也爱吃我们店里的菜。”黄老说,不过“双凤园”是家小店,店铺面积不到100平方米,这些大人物一般都是叫手下人来订餐回去吃。宋美龄是悄悄地派侍从室一名叫黄禄潮的人来,“我们跟他都熟了,宋美龄最爱吃的一道菜叫赛熊掌,胶质丰富,美容养颜。”黄老说,其实就是清汤炖猪爪,汤是浓浓的乳白色,但猪爪与众不同,是黑色的,看上去特别像熊掌,“赛熊掌”的名字就是这么来的。

乌饭树叶做天然染料

除了赛熊掌,当时店里还有几道菜的“点击率”很高。一道叫“鸡鸭会亲”。听名字像是用鸡和鸭一起炖?黄老说,这些达官贵人怎么可能对普通的炖鸡炖鸭感兴趣?其实,原料是鸡肾和鸭肾,而且也都染成黑色。一盘菜得用几十只鸡鸭。

还有一道叫“桃园三结义”,用的是鸽子蛋和红枣,鸽蛋有白有黑,加上红色,刚好代表刘、关、张。

为了让记者有直观的感觉,黄老还亲自下厨备了些黑色菜肴,摆了满满一桌。其中就有宋美龄最爱吃的黑猪爪,还有黑鹅掌、黑蹄筋、黑色的鸭四件……虽然乌漆抹黑的看起来有些吓人,不过,香气还真是诱人。

这些菜怎么都是黑的呢?黄老透露,主要是利用一种植物的叶子染的。“老南京人都知道‘四月初八吃乌饭’,正宗的乌饭就是用乌饭树的叶子捣烂了浸泡糯米,再经过九蒸九晒才做成的。”黄老说,乌饭树在南京叫“南烛”,也叫“青精树”。它的汁具有一种特殊的清香,而且还有明目补肾的效果。

“以前马群一带这种树多得很,现在比较少见了。”黄老说,不过在江宁一些地方还能找到。他还特意拿出一瓶近日刚榨出来的乌饭树叶的汁,记者发现,这种汁是半透明褐色的,比山楂汁的颜色暗一些。浓度配比很有讲究,他有个专业工具:长长的超大“试管”,专门用来测浓度,一般浸泡需要的浓度在16%~20%,但不同的菜需要不同浓度,浸泡时间长短也不一样。

1937年之后就吃不到了

不但菜是黑的,当时“双凤园”里推出的点心也都是黑色的。小笼包、蒸饺、年糕、汤圆……就连面包也做成了黑色的,黄老还给它起了个有趣的名字,叫“乌龙面条”,这可不是日式的乌龙面。

黑色官膳风行一时,然而抗日战争爆发了。1937年,双凤园关门,黄万金放下锅勺参加了抗日军队,和表哥各奔前程,黑官膳就此消失。

其实,不但黑官膳消失多年,很多民国菜都不见踪影了。“那时候,请人吃饭经常说:走,今天中午请你去吃‘八搭八’。”“八搭八”是什么?黄老说,包括八道冷菜、八道炒菜、烧菜等,再加上点心等有几十道菜。吃“八搭八”很有讲究,吃饭的桌子要八仙桌,盘子大小也有一定要求,冷盘用十寸的盘子、炒菜则用十二寸的盘子。现在再说“八搭八”,没几个南京人知道了。

黄老说,民国时的南京菜,又叫京苏大菜,素以做法考究出名,确实有很多值得流存的。当时做菜可不放什么味精、鸡精之类的东西,靠的是烧、炖、煮的功夫。“我看这次在征集民国菜,也想借此机会,把我这些中断了七十多年的技艺再传下去。”

 
 


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